پیشنهاداتی برای محققان بیوتکنولوژی

نان،محصولی پر اهمیت در رژیم غذایی بسیاری از مردم جهان و بویژه در ایران

است. بدلیل اهمیت این ماده غذایی،تحقیقات فراوانی دراین حوزه انجام شده است.

وهمواره شاهد پیشرفتهای روز افزونی در این زمینه هستیم. این تحقیقات دامنه گسترده

ای را از مواد تشکیل دهنده نان تا فرآیند تولید آن در بر می گیرد.

یکی از مراحل مهم در کیفیت نان مرحله پوک کردن خمیراست. این مرحله در غالب

کشورهای جهان توسط ساکارومایسیس سرویزیه که به خمیر مایع معروف است انجام

میشود. خمیر مایع محصول بیوتکنولوژیک است. وعلی رغم پایین بودن سودآوری واحد

حجم این محصول،بدلیل اهمیتی که در پخت نان داردمورد توجه خاص محققان است.

اهمیت این محصول تا بدان جاست که بسیاری از کشورها برای دستیابی به دانش فنی

تولید آن را گامی در راه فراراز وابستگی اقتصادی، بویژه در حوزه مواد غذایی که حوزه

ای بسیار استرتژیک است،میدانند. دستیابی به دانش فنی تولید این محصول بیو تکنولوژیکی

شاید برای کشورما اهمیت به مراتب بیشتری داشته باشد.چرا که مصرف آن در سطح کشور

بالا است.وازطرف دیگر به دلائل مختلف نظیر عدم تولید صحیح ویا استفاده از مواد

نا مناسبی چون جوش شیرین، ضایعات نان رقم بزرگی را تشکیل میدهد. وباعث زیان

اقتصادی زیادی می شود.

دانش بیوتکنولوژی در موارد متعددی می تواند به بهبود کیفیت نان کمک کندکه موارد زیر

از آن جمله اند:

1- مخمر نانوایی در مرحله تولید و در زمان مصرف در فرایند پخت نان، شرایط کاملا

متفاوتی را باید تحمل کند و این امر باعث افت فعالیت مخمر در مرحله پخت میشود.

تلاش برای درک این تفاوتها وتولید مخمری که این تفاوت محیطی را به بهترین وجه

تحمل کرده وسریعا تغییر مسیرمتا بولیکی بدهد،یکی از موارد تحقیقاتی مهمی است که

باید مورد توجه خاص قرار گیرد.

2- تولید سویه ای از این مخمر که بومی بوده ووابستگی شرکت های تولید خمیر مایع

به شرکتهای خارجی را کاهش دهد.وهمچنین اصلاح سویه های بومی در راستای افزایش

اکتیویته و قابلبت کارآیی در انواع نانهای سنتی و فانتزی، دیگر حوزه تحقیقاتی با اهمیتی

است که میتواند توجه بیوتکنو لوژیستها را به خود جلب کند.

3- اصلاح فرآیند تولید برای بهینه سازی تولید محصول،بالا بردن کیفیت آن وافزایش

سوددهی این محصول نیز باید مورد توجه قرار گیرد.این گروه از فعالیت ها علاوه بر

مشارکت بیوتنو ژیستها به همکاری گسترده مهندسان شیمی، مکانیک، برقو غیره نیاز دارد.

            دکتر سید علی مرتضوی

 عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد