X
تبلیغات
پیکوفایل
رایتل

تارنگار دانشجویان گروه زیست شناسی دانشکده علوم دانشگاه فردوسی

نوشته شده توسط محمد فرید قندی

زعفران چیست ؟

زعفران با نام عمومی saffron  و نام علمی  crocus sativus  گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است .
 زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی 30 الی 50 درجه شمالی و طول جغرافیایی 10 در جه غربی تا 80 درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران - توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است . شروع رشد آن در پاییز . انتهای رشد در بهار . عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود 10 کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 کیلو گل به طور معمول 1 کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه 1 کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود 105 کیلو گل و برای تهیه 1 کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از 3 میلی متر ) نیاز به حدود 103 کیلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود 2 الی 3 ساعت ) و در دمای حدود 50 تا 60 درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .
در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .
بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت ) .
مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذایی می باشد .
برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشک و خنک و به دور از نور می باشد .

    مصارف خوراکی :

 با آنکه از گذشته های دور از زعفران بدلیل رنگ زیبا و عطر و طعم استثنایی استفاده می شده است، در سالیان اخیر به دلیل گرایش به مصرف افزودنیهای طبیعی، به جای انواع شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، استفاده از زعفران رو به فزونی گذاشته است.


امروزه استفاده از زعفران در تکنولوژی و صنعت بسیار متداول شده است. کارخانجات مختلف صنایع غذایی، از زعفران در تهیه انواع سوسیس و مارگارین استفاده می کنند. کارخانجات لبنی، در تهیه انواع کره، پنیر و سایر محصولات تولیدی خود از آن استفاده می نمایند. در برخی از کارخانجات، زعفران در تهیه انواع پودرهای کیک و در انواع دسرها به کار می رود. همچنین کارخانجات مشروب سازی، از زعفران استفاده فراوانی می کنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی و سالم در برخی نوشابه ها، ژله، بستنی، شکلات، نبات و آبنبات، کیک و کلوچه، پودرهای سوخاری و ... استفاده می شود. زعفران بخش ضروری دستورالعملهای غذایی برخی سوپها، غذاهای دریایی، انواع برنج و مرغ بوده و همچنین در تهیه دسر و نوشیدنیها مورد استفاده قرار می گیرد.

در بسیاری از فرهنگها، زعفران، ادویه ای ارزشمند می باشد که بسیاری از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم می پسندند.

در منازل اکثر ایرانیها،بسیاری از انواع غذاها و شیرینی ها به همراه زعفران تهیه می شود. دسرهایی نظیر سوهان و انواع کیکهای زعفرانی را می توان نام برد.

هندیها و عربها از بزرگترین مصرف کنندگان زعفران می باشند. عربها از زعفران غذاهای مختلف و همچنین چای مخصوصی تهیه می کنند. قهوه عربی حتما باید دارای زعفران و هل باشد. هندیها هم غذایی به نام بریونی دارند که معمولاً در آن زعفران به کار می رود. در شمال ایتالیا و جنوب سوئیس زعفران، برای تهیه برنج زعفرانی معروف آنها یعنی ریزوتو(Risotto) مصرف زیادی دارد. فرانسویها نیز زعفران را به خوبی می شناسند و در تهیه انواع غذاها از آن استفاده می کنند. در اسپانیا غذایی به نام پائیا (Paella)، تهیه می شود که زعفران در آن نقش مهمی دارد. در آلمان و انگلیس نیز از زعفران در تهیه کیک زعفرانی استفاده می شود.

پزشکی و دارویی :
از زمانهای قدیم برای زعفران نیز همچون سایر ادویه جات، خواص درمانی مختلفی در نظر می گرفتند. امروزه بر مبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات مؤثره آن توجه بسیار زیاد محققین، شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب نموده است. نتایج نشان می دهد که در آینده ای نزدیک، زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

کمک به هضم طبیعی غذا، تقویت کننده معده، ضد نفخ

محرک و تقویت کننده تمایلات جنس

مسکن، بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج

ضد تومور، جمع کننده رادیکالهای آزاد (خاصیت ضد سرطانی زعفران)

شادی بخش، درمان دردهای عصبی، آرامبخش، درمان کم خوابی، تقویت کننده حافظه، افزایش دهنده تمرکز، ضد تشنج، افسردگی، اسپاسم، آلزایمر و پارکینسون

درمان فشار خون، کاهش کلسترول، درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران، کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی، تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین، ریبوفلاوین و مواد معدنی)

درمان بیماریهای تنفسی نظیر آسم، سرما‎خوردگی، سرفه

افزایش جریان خون در شبکیه، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری، بهبود علایم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک

درمان کوفتگی و رماتیسم بصورت استعمال خارجی

درمان بیماریهایی نظیر اسهال خونی، سرخک، بزرگ شدن کبد و طحال و عفونت دستگاه ادراری

همچنین تحقیقات فراوان انجام شده نشان می دهد که ترکیبات موجود در زعفران در درمان برخی از انواع سرطانها در حیوانات آزمایشگاهی تاثیر داشته است.

بنابراین مشاهده می کنیم که بدلیل ویژگیها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی، آرایشی و عطرسازی استفاده قابل توجهی می شود.
 

                                  one biologist
                       

تاریخ ارسال: پنج‌شنبه 28 خرداد‌ماه سال 1383 ساعت 08:02 ب.ظ | نویسنده: محمدفریدقندی | چاپ مطلب
نظرات (5)
شنبه 6 تیر‌ماه سال 1383 06:30 ب.ظ
لاله
امتیاز: 0 0
لینک نظر
salam
merc az in matlab akharetoon darbareye za@feroon
man ye tahghigh dar in zamineh dashtam ba didane matlabe shooma baejazatoon onoo be esme khodam dadam
ghorboonet
دوشنبه 29 تیر‌ماه سال 1383 11:32 ق.ظ
محمد
امتیاز: 0 1
لینک نظر
چهارشنبه 4 بهمن‌ماه سال 1385 05:31 ب.ظ
ایلیا
امتیاز: 0 1
لینک نظر
سلام مطالب خوب و به جای شما و پایداری در نوشتن بهتر است مسئولیتی بهتر از این بر دوش شما باشد مدیر بخشی از انجمن بزرگ نفوذ .کام که به دنبال مدیرانی شایسته میگردد.در صورت تمایل داشتن بعنوان مدیر بخش گل و گیاه نوشته هایتان را از ما دریغ ننمایید... منتظر پاسخ گرم شما... مدیر بخش گفتگوی آزاد
یکشنبه 27 خرداد‌ماه سال 1386 01:59 ب.ظ
امتیاز: 0 0
لینک نظر
رنگ نوشته هاتو عوض کن
چهارشنبه 29 خرداد‌ماه سال 1387 11:39 ق.ظ
سودابه
امتیاز: 0 0
لینک نظر
سلام
وبلاگ قشنگی دارید. بیشتر مطالبش برایم تازه و سودمند بود.
برایتان آرزوی موفقیت می کنم.
برای نمایش آواتار خود در این وبلاگ در سایت Gravatar.com ثبت نام کنید. (راهنما)
نام :
پست الکترونیک :
وب/وبلاگ :
ایمیل شما بعد از ثبت نمایش داده نخواهد شد